烤鸭要如何加热和食用
04-03 15:41:21 | http://www.zhuangxiu9.com |家居知识|人气:223次
烤鸭要如何加热和食用烤鸭买回后变冷后就会皮韧乏味，香酥全无，极大的影响了烤鸭的味道及口感。所以家庭吃烤鸭，就要必须学会如何加热烤鸭。
1. 加热 买回的烤鸭，必须先加热，加热方法有以下几种。
（1）电烤箱加热 将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内，加温至150C，20分钟后，再升温到160C，10钟后即可食用，其色香味与原烤鸭无异。
（2）炉火烤法 将冷烤鸭用铁丝从右膀下刀口处到左膀下穿出，两头拧在一起，再用锥形木棒塞住鸭的肛门，然后用开水从鸭侧刀口处灌入，灌到八成满时，即可将鸭挂在炉火上，距离70厘米高，火不要大旺。每隔3～4分钟，将鸭体内的开水倒出换入新开水，如此反复数次，至皮酥肉热时，将水放出即可食用。
（3）油淋法 将冷烤鸭片成片，摆在漏勺内。炒勺置火上，倒入食油250克，待油烧至七八成熟时，将漏勺置于炒勺上方，用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上，反复4～5次，待皮脆肉热时即可食用。
（4）爆炒法 将冷烤鸭片成片，将炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油烧至七成热时，放入鸭片迅速翻炒，约两分钟即可出勺，盛入盘中食用。爆炒时间不宜过长，否则皮焦肉老，风味全无。
2．片鸭肉 加热后食用时，要先用刀将鸭肉片下来，再蘸酱卷饼食用
片鸭肉时，用锋利小号叉刀一把，平案板一块。将加热好的整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾
部。片左半侧亦同。
片鸭时，片出的肉不要太厚，一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要带皮，才能保证吃时有脆有嫩的感觉。
3．烹食方法 吃烤鸭的传统方法是将刚片出的热鸭片蘸面酱，加葱段，卷入荷叶饼中吃，或夹入芝麻烧饼内食用。吃不惯葱的也可用黄瓜条、萝卜条代替。喜吃甜食的还可加白糖卷饼食用。用酱油拌蒜泥与鸭片同食，更有独特味道。
烤鸭除片肉食用外，还可以经过烹调加工，使之更适合家庭食用。现介绍两种做法。
酱爆鸭片 做法是炒勺上火，加入食油烧至七成熟，放入鸭片煸炒，待肉热皮酥时将鸭片倒出。锅内留底油再加热，入甜面酱、料酒、味精、盐，炒出香味后再加入白糖，炒至金红发亮时，下葱白和鸭片。迅速翻炒使鸭片挂色均匀，淋上香油即可出勺。
全味鸭 制法将麻酱15克放入碗中，用酱油50克、高汤50克将麻酱调开，再加入甜面酱50克，白糖25克，料酒、味精、盐、醋、香油、辣椒油、葱末、姜末、蒜末、花椒面各适量，调成全味汁。再将芝麻一撮炒熟擀碎，把烤鸭剁成两半，去掉大骨，切成长条块，码在盘内，浇上全味汁，撒上芝麻，周围再摆上几片生菜叶，即可上桌食用。此菜为凉菜，具有多种复合味道，以香辣为主，酱味浓厚，香而不腻。
片完肉的鸭骨架，还可做成鸭骨汤。做法是去掉鸭头、鸭尾及膛内油脂。将鸭骨放入锅内，加清水淹没鸭骨，放在旺火上熬40～50分钟，汤呈乳白色时，加适量盐和味精即成。
鸭骨汤色白如奶，清香浓郁，营养丰富。鸭汤中还可加入白菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、银耳等，为汤菜佳品。
希望
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